Повара с Сейшел оценивают рестораны Петербурга
Управляющий директор Maia Luxury Resort на сейшелах Фредерик Видаль, шеф-повар Жан-Поль Нурис и шеф-кондитер Ян Ладусер попробовали в Питере русскую, грузинскую и мегрельскую кухни.
Сейшельцев трудно удивить ресторанами. Потому что еда на курорте не насущная необходимость, а мера времени, способ структурирования дня, конструктивный элемент хроноцида. Куда пойти обедать? Что взять на ужин? Деликатесы, помимо местных съедобных радостей, достанут откуда угодно. Сейшельцев трудно удивить гастрономией, но можно – какой-никакой экзотикой. Например, нашей, постсоветской.
Каша и сырники на завтракПервый пункт образовательного маршрута – сановитый ресторан «Шаляпин» на Тверской.
Это «Шаляпин» городской, второй в линейке (первым появился загородный, в Репине). Буржуазные абажуры, гигантские окна, крахмальные скатерти – дистиллят светлых представлений о дореволюционном быте. Не зря здесь любят столоваться чиновники из соседнего Смольного.
Начало дня – завтрак. Берем всего понемножку. Фредерик Видаль проявляет недюжинный интерес к сырникам. «А как это они получаются такие воздушные?» Зовем шеф-повара. Тот охотно объясняет рецепт: половина творога, половина рикотты, мука, естественно, ванилин и т. д. И дрожжи. «Как дрожжи?» Приносят пакетик.
Дрожжи, как ни смешно, французские. Фредерик удовлетворен. Все лучшее на свете придумали французы. Кто бы сомневался.
«Сможем ввести в меню?» – строго спрашивает Фредерик. Жан-Поль утвердительно кивает.
Приходится им по душе и гречневая каша. Последние годы греча из символа унылой провинциальной жизни превратилась в знамя диетологии. Тем, кто раньше его не знал, даже пришлось выучить французское слово sarrasin.
Но вот как будет «облепиха», за столом не знает никто (argousier. – Прим. Conde Nast Traveller). А облепиховый чай – как раз то, что требует перевода. Такого больше нигде не подают. У сейшельцев, как выясняется, есть похожая история с лимонным сорго, оно же лемонграсс. Клиентам Maia Luxury Resort & Spa на прощание даже дают с собой немного этой травы в вакуумной упаковке, чтобы холодным зимним вечером достать из морозилки, залить кипятком и разгреться,
пустив ностальгическую слезу. Чтобы еще сильнее хотелось вернуться в край лимонной травы.
Манную кашу Ян характеризует как интересную. Но явно из природной сейшельской вежливости. В отличие от сырников, манка вряд ли попадет в меню ресторана посреди Индийского океана.
Сациви, телячьи мозги и долма на обедСледующий пункт – «Арагви» на Фонтанке. Грузинская кухня, простой светлый интерьер, вид на Шереметевский дворец.
Жан-Поль и Ян с сомнением поглядывают на анилиново-зеленый тархун. Но все-таки пригубливают, услышав родное estragon.
«Обратите внимание: либо столы слишком высокие, либо стулья слишком низкие», – замечает Фредерик. Тут нечего возразить.
Положение спасают поступающие на стол закуски. Сациви вызывает уважение за текстуру и остроту. Пхали вообще идут как родные. На Сейшелах – в вотчине чатни – ничего подобного нет, однако есть традиция острой кухни, острее, чем, скажем, на условно соседнем Маврикии. Только функцию чеснока там выполняет перец чили.
Высокую оценку получают голубцы (толма) – «блюдо для континентального климата», но еще больше по душе коллективу приходится долма. «Как в Сирии», – хором произносят сейшельцы, в очередной раз подтверждая принадлежность Колхиды к средиземноморской культуре. Чуть позже выясняется, что Грузия не так уж и далеко от Сейшел.
Ответственный момент – дегустация телячьих мозгов. Ян пробует их первый раз в жизни: «Вкусно. Как пудинг». Жан-Поль вежливо, но решительно отказывается. А вот Фредерик с удовольствием наяривает то, чем думал теленок, погружаясь в пучины пассеизма: «В ЕС теперь такого не найдешь, но раньше ели – и ничего. Сложно упрекать власти. Когда-то мы покупали мозги на рынке у своего мясника и были уверены, что продукт свежий, а теперь, увы, никто ничего не гарантирует. Только в моем детстве их так не пережаривали. Я люблю, чтобы посырее. Ну и, конечно, с помидорами и
луком-шалотом».
Хаш, хинкали и харчо на ужин
Ресторан мегрельской кухни «Хочу харчо» – заведение на Сенной площади, которая исторически славится народностью, разночинностью. То есть не просто Грузия, а с большей степенью подробности. Ресторан сияет, красавицы хостес долго тут не задерживаются, выскакивают замуж. Атмосфера круглосуточно праздничная.
Фредерик – молодой человек лет тридцати пяти – заводит старую пластинку о том, как раньше было лучше, а теперь не пойми что.
Жан-Полю Нурису особенно понравились голубцы
«Почему в грузинском ресторане звучит негрузинская музыка? Кроме того, сейчас день, а мелодии вечерние». Из динамиков действительно доносится нечто танцевальное, репертуар средней радиостанции. «А у вас как с этим?» «Утром джаз, а вечером ничего не нужно: птицы, шум прибоя. Зачем музыка? Но вообще, почему везде в мире все одно и то же! Те же магазины, те же клипы по телевизору?!»
На это есть что ответить. Захотелось экзотики? Получай. Приносят хаш. То есть вареный рубец с копытами на молоке, куда надо самому сыпануть чеснока и соли. Известный антипохмельный препарат ядерной силы. Фредерика, тертого отельера, удивить сложно, а вот Жан-Поль и Ян явно жалеют, что их начальник напросился на такое. Столкновение культур не политологи придумали. Вот оно – на столе и за столом. Хаш не пошел. Зато приглянулись оба харчо – с бараниной и с телятиной. А бесспорным победителем в необъявленном конкурсе становятся рулеты из баклажанов с грецкими орехами, украшенные зернами граната. По всему миру растет и ширится вегетарианское движение, а такой баклажанно-рулетной позиции на Сейшелах пока нет. «И что, эти рулеты совсем без мяса?» – недоверчиво спрашивает Фредерик. Совсем. «Жан-Поль, записывай рецепт, пригодится».
На прощание берем хинкали. «А, как в Китае...» Интересно, что это – сожаление от повторяемости мира, дурной вечности возвращения или, напротив, радость узнавания? После хаша уже непонятно.
Автор: Сергей Полотовский, Conde Nast Traveller
